Teilstück 2

Den hungrigen Hefen abgetrotzt – die leichten, eleganten Fruchtsüßen

Der Typus des leichten, eleganten und fruchtsüßen Weins ist – weltweit gesehen – eine ungemein rare Spezies. Diese Stilistik ist nur unter klimatischen Sonderbedingungen möglich. Kühle Witterungsverhältnisse, eine lange Vegetationsperiode und Steillagen mit leicht erwärmbaren Böden markieren die entscheidenden Voraussetzungen, um vollreife Trauben mit gutem Säureniveau ernten zu können. Nur wenn Vollreife mit ausreichend viel Säure einhergeht, können lebendige, trinkanimierende Weine mit moderater Süße entstehen. Säure als Gegengewicht zur Süße ist entscheidend, damit das Süßeempfinden am Gaumen nicht zu üppig ausfällt oder gar als unangenehm-klebriger Eindruck wahrgenommen wird. Wenn alles passt, befinden sich Säure und Süße in einem wohlproportionierten Gleichgewicht und halten sich wechselseitig in Schach. 

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Anders als im Falle trockener Weine, wird der Most der für diese leichten Süßweine geernteten Trauben nicht komplett in Alkohol verwandelt, sondern ein Teil der Traubensüße verbleibt unvergoren im Wein zurück. Die alkoholische Gärung kommt entweder von selbst zum Erliegen oder wird vom Kellermeister durch geeignete Maßnahmen gestoppt. Im Ergebnis entstehen Weine mit moderater Süße, kräftiger, aber sehr harmonischer Säure und enorm niedrigem Alkoholgehalt (7-9 Vol.%). Die leichtesten Vertreter dieser Spezies kommen mit der Bezeichnung „Kabinett“ in den Handel. Von etwas reiferem Lesegut stammen die Spät- und Auslesen. 

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Da Kabinett-Weine und Spätlesen nicht nur als leichte Süßweine, sondern auch in der Geschmacksrichtung „trocken“ und „halbtrocken“ bzw. „feinherb“ angeboten werden, ist es erforderlich, vor dem Kauf das Flaschenetikett genau in Augenschein zu nehmen. Nur wenn der Wein weder als trocken noch als halbtrocken bzw. feinherb deklariert ist, kannst Du davon ausgehen, dass es ein Vertreter der dezent süßen Spezies ist. Das erkennst Du auch daran, dass der Alkoholgehalt deutlich unter dem üblichen Level liegt, oft nicht höher als bei neun bis zehn Volumenprozent. Wenn Du eine ungefähre Vorstellung über den den Süßelevel dieser Weine haben möchtest, dann kannst Du Dich an folgenden Kennziffern orientieren: Kabinettweine haben in der Regel zwischen 25 und 50g Restzucker pro Liter, die Spätlesen zwischen 45 und 80g/l und die Auslesen zwischen 80 und 110g/l. Durch die hohen Säurewerte wirken diese Weine geschmacklich jedoch wesentlich weniger süß als der Restsüßegrad vermuten lässt.  

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In den kühleren deutschen Weinbaugebieten, allen voran an der Mosel und ihren Nebenflüssen Saar und Ruwer, finden sich die besten Bedingungen für diesen leichten, trinkanimierenden Süßweintyp. Und keine andere Rebsorte kann die natürlichen Umstände dieser Region so gut in edlen Wein umsetzen wie die Rieslingtraube. Gute Mosel Rieslinge, egal ob in der Version Kabinett oder als Spätlese, sind die idealtypischen Vertreter dieser Spezies. In der Nase überzeugen diese Weine mit einer enormen Fruchtkomplexität. Vibrierende Lebendigkeit entströmt dem Glas: Zu Noten von Pfirsichen, reifen Äpfeln, frischen Aprikosen und Cassis gesellen sich zarte, weiße Blütendüfte. Aber deutlicher noch als Frucht- und Blütenaromen macht die steinige Mineralität die Identität dieser ungemein trinkigen Gewächse aus. Am Gaumen beschreiben sie einen faszinierenden Spannungsbogen zwischen delikater Fruchtsüße und animierender, erfrischender Säure und Mineralität. Selbst bei höheren Süßewerten verlieren diese Weine ihre herrlich rassige, temperamentvolle Art nur selten. Hier begegnen sich Gegensätze und dennoch bleibt alles so wundervoll leicht und versöhnlich.

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Für mich sind diese Weine die idealen Begleiter für stimmungsvolle Abende im Freundeskreis. Sie wecken den Geist und lösen die Zunge und da sie weder satt noch betrunken machen, schadet es nicht, sich ein Gläschen mehr von ihnen zu genehmigen. Schade, dass insbesondere die fast schwerelos wirkenden Kabinettweine hierzulande einen so schweren Stand haben. Aber solange Alkohol mit Qualität und Süße mit einem Makel verwechselt werden, solange ist die Spezies dieser zarten Leichtweine vom Aussterben bedroht.

Ich mag diese Weine in jedem Entwicklungsstadium. Wenn sie noch jung sind, ist es ihre vibrierende Lebendigkeit und Frische, die mich begeistern. So gut sie mir auch in dieser Phase gefallen, zu lieben beginne ich sie erst nach ein paar Jahren Flaschenreife. Dann haben sie an aromatischer Komplexität zugelegt und am Gaumen präsentieren sie sich weniger stürmisch. Ihre Säure ist besser integriert, alles wirkt ruhiger, runder und harmonischer. Diese ersten positiven Reifeeffekte stellen sich nach etwa fünf bis sieben Jahren ein, doch im Falle der besten Vertreter kann erst nach 15 bis 20 Jahren von Vollreife gesprochen werden.

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Im Verlauf des Reifungsprozesses verliert sich die sensorische Präsenz der Süße immer weiter, bis sie nach circa 20 Jahren kaum noch zu spüren ist. In diesem Reifezustand setze ich diese Weine bevorzugt als Speisenbegleiter ein. Dann sind sie leichter zu kombinieren und trachten nicht danach, dem Essen die Show zu stehlen. Selbst wenn ihre Süße relativ hoch ist, passen sie sich an die unterschiedlichsten Gerichte wunderschön an. Sie sind dann nahezu universell einsetzbar und machen selbst zu klassischen Fleischgängen, besonders zu Wildgerichten mit Waldfrüchten eine gute Figur. Aber auch solo, zu schöner Musik, beim Lesen eines Buches oder bei guten Gesprächen genieße ich die gereiften Spät- und Auslesen sehr gerne.

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Ist der Wein noch jünger, muss sein Einsatz dagegen wohl bedacht werden, da sowohl seine Süße als auch seine Säure stärker im Vordergrund stehen. Während die Süße im Wein auch nach Süße im Gericht verlangt, besteht die Gefahr, dass sich Säure in Wein und Speise negativ addieren. Passend sind deshalb Gerichte mit kaum merklicher Süße, Saucen mit süßer Sahne, allerlei aus der asiatischen Küche und indische Currys. In Kombination mit würzigen und scharfen Speisen machen diese Weine eine exzellente Figur. Sie nehmen den Gerichten ihre Schärfe, besänftigen sie und wirken dabei selbst geschmacklich fast trocken. Auch zu salzigem Käse und Salzgebäck passen sie hervorragend. Ebenso zu Melone mit salzigem Schinken.

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Der Einsatz der weniger süßen Kabinettweine als Dessertbegleiter ist allerdings nicht zu empfehlen, denn dafür sind sie einfach nicht süß genug. Selbst die Spätlesen verfügen selten über ausreichend Süße, um die gängigen Desserts erfolgreich zu begleiten. Junge Auslesen dagegen, deren Süße meist merklich intensiver ist, können Apfelkuchen oder nicht allzu süße Fruchtdesserts perfekt begleiten. Für eine Crême caramel reicht es jedoch auch bei Ihnen nicht.

Empfehlenswerte Produzenten

 

Kabinett-Weine 

Weingut Zilliken, Saarburg
Weingut Peter Lauer, Ayl
Weingut von Hövel, Oberemmel
Weingut von Othegraven, Kanzem
Weingut Willi Schäfer, Graach
Weingut Reinhold Haart, Piesport
Weingut Markus Molitor, Zeltinger
Weingut Dr. F. Weins-Prüm

Spätlesen

Weingut Weil, Kiedrich
Weingut Clemens Busch, Pünderich
Weingut Dr. Loosen, Bernkastel
Weingut Selbach-Oster, Zeltingen
Schloss Johannisberg, Geisenheim-Johannisberg
Weingut Dönnhoff, Oberhausen
Weingut Emrich-Schönleber, Monzingen
Weingut Schäfer-Fröhlich, Bockenau

Auslesen

Weingut J.J. Prüm, Wehlen
Weingut Zilliken, Saarburg
Weingut Ansgar Clüsserath, Trittenheim
Weingut Becker-Steinhauer, Mühlheim
Weingut Heymann-Löwenstein, Winningen
Weingut Loch, Schoden
Weingut Dr. Hermann, Erden
Schlossgut Diel, Burg Layen

 

Lass es Dir schmecken!

Wolfgang Staudt

 

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