Stephan Krämer im Podcast Genuss im Bus

Stephan Krämer im Podcast Genuss im Bus

Protagonist des New Wave in Franken

Stephan Krämer vom Ökologischen Land- & Weinbau Krämer gehört zu einer neuen Winzergeneration in Franken, die vieles anders macht als die Generationen vor ihnen. Mit dem, was sie in Weinberg und Keller tun, schwimmen sie gegen herrschende Lehrmeinungen und mit den Weinen, die dabei herauskommen, gegen den Strom des geschmacklichen Mainstreams. Das verlangt Mut und eine spitze Zielgruppendefinition.

Stephan Krämer lebt und arbeitet in Auernhofen

Stephan Krämer lebt und arbeitet in Auernhofen an den nördlichen Ausläufern des Naturparks Frankenhöhe und am Rande des fränkischen Teils vom Taubertal. Obwohl er im fruchtbaren Gollachgau mal locker 70 Hektar Ackerland bewirtschaftet, nimmt das Weinmachen, das er unter anderem bei den Bioweinpionieren Roth im Steigerwald und Wittmann in Rheinhessen gelernt hat, immer mehr Raum ein. Zu Recht, wie ich finde, denn er entwickelt einen immer klareren, immer unnachahmlicheren Stil.

Weinbau an der Tauber

Das Taubertal erstreckt sich rund 130 Kilometer vom Ursprung in Weikersholz in der Gemeinde Rot am See bis zur Mündung in den Main in Wertheim. Obwohl es weder geologisch noch klimatisch Sinn macht, will es das deutsche Weinrecht, dass die Weinregion Taubertal in fünf Abschnitte gegliedert wird, die - kurioserweise - drei verschiedenen Anbaugebieten zugeordnet sind:

• der Bereich Steigerwald und die Flussabschnitte zwischen Klingen und Tauberrettersheim gehören zu Franken (knapp 100 Hektar)
  
• die Bereiche zwischen Tauberzell und Creglingen und zwischen Schäftersheim und Bad Mergentheim gehören zu Württemberg (rund 200 Hektar)
  
• alle westlich von Mergentheim bis Wertheim liegenden Weinberge gehören zum Anbaugebiet Baden (knapp 700 Hektar)
  

Seine Idee von Wein und vom Weinmachen

Über seine Entwicklung als Winzer und Weinmacher sagt Stephan Krämer, dass er Wein eigentlich erst seit 2013 mache, vorher hätte er lediglich alkoholhaltige Getränke produziert. Vorher hätte er über keine echte, ausgereifte Idee von Wein und vom Weinmachen verfügt. Diese habe er sich erst allmählich und vor allem im Rahmen seiner Zusammenarbeit mit dem Weinhändler Kössler und Ulbricht in Nürnberg erarbeitet.

Heute basiert seine Idee von Wein auf der Idee des Weinbaus. Er hat klare Vorstellungen, wie er im Weinberg arbeiten möchte und ist überzeugt, dass nur gesunde Böden und lebendige Rebpflanzen in einem intakten Ökosystem gute Weine hervorbringen. Das bedeutet Humusaufbau und intensive Pflegemaßnahmen. Stephan Krämer arbeitet deshalb aus Überzeugung zertifiziert ökologisch. In seinen Steil- und Terrassenlagen im Tauberzeller Hasennestle und Röttinger Feuerstein bedeutet das vor allem viel Handarbeit.

Zugute kommt Stephan Krämer seine ausgeprägte Sensibilität. Weil er oft und ausgiebig in seinen Weinbergen unterwegs ist, gelingt es ihm, den Rhythmus der Natur und den Zustand seiner Rebanlagen zu erspüren und den Jahrgang mit seinen jeweiligen Besonderheiten zu lesen. Dann kann er alle Pflegemaßnahmen darauf abstimmen.

Low-Tech im Prozess der Vinifizierung

Im Keller verfährt er nach dem Low-Tech-Prinzip und arbeitet so interventionsarm wie möglich - seit 2015 im Naturweinstil mit Anteilen von Maischegärung und Ganztraubenvergärung. Gleichzeitig hat Stephan Krämer begonnen, die Phenolik in seinen Weinen zu steigern, indem er Anteile von Orange rückverschneidet. Die Weine schauen nicht orange aus und sie schmecken nicht orange, aber sie haben Phenolik. Die Weine werden extrem spät und infiltriert abgefüllt und nur sehr wenig, manche gar nicht geschwefelt.

Das, was Stephan Krämer tut beziehungsweise nicht tut, widerspricht so ziemlich allen gängigen Lehrmeinungen. Da ist sehr viel Intuition und autodidaktisches Lernen im Spiel. Er selbst sagt mir im Interview: „Ich habe mir viel übers Weintrinken erarbeitet, habe die großen Weine im Glas gehabt und mich mit den Machern ausgetauscht. Vielleicht bin ich deswegen mutiger als andere.“

Was Stephan Krämer auf Flaschen füllt, kann sich sehen lassen. Seine Weine sind auf unkonventionelle Weise exzellent, ungemein mutig und fordernd, manchmal vielleicht auch ein wenig provozierend: würzig, salzig und ungeheuer komplex. Sie sind nicht auf Primärfrucht getrimmt, sondern sprechen die Sprache von Textur und Mundgefühl. Da braucht es mutige Menschen, die bereit sind, sich auf abenteuerliche Begegnungen einzulassen.

Low-Tech-Vinifizierung führt zu großen Jahrgangsunterschieden

Diese äußerte Zurückhaltung im Keller führt dazu, dass die Weine in jedem Jahrgang - zum Teil eklatant - anders schmecken und er weiß, dass gerade das sehr viel von seinen Kunden fordert. Auch ihn selbst, so sagt er mir im Interview, koste es jedesmal wieder sehr viel Zeit und Anstrengung, den neuen Jahrgang zu lesen, sich mit ihm vertraut zu machen und seine Extravaganzen zu akzeptieren.

„Meine Frau sagt immer, ich sei im Winter und Frühjahr nicht zu gebrauchen, weil ich mich emotional total vom neuen Jahrgang vereinnahmen lasse. Und ich glaube, sie hat recht. Ich bin wirklich wochenlang damit beschäftigt, die neuen Weine und damit das Wesen des Jahrgangs zu verstehen. Ich empfinde es so, als ob meine Weine mich auffordern, mich mit ihnen zu beschäftigen, mich ihnen zuzuwenden. Nur dann offenbaren sie mir ihr Wesen, zeigen sie mir, wer und wie sie sind.“

Stephan Krämer füllt nur noch Landweine

Stephan Krämer füllt und vermarktet sein komplettes Sortiment mittlerweile als Taubertäler Landweine, sicher nicht zuletzt, weil die braven Qualitätsweinprüfer sie nicht akzeptieren und mit einer AP-Nummer ausstatten würden.

So, nun öffne doch einfach eine Flasche von Stephan Krämer und hör rein ins Interview. Auf diese Weise kannst Du Dir selbst ein Bild sowohl vom Macher als auch von seinen Weinen machen.

Tasting mit Stephan Krämer

Ich habe mich im Anschluss an das Interview mit Stephan Krämer noch einmal mit ihm getroffen und insgesamt drei seiner Weine ausführlich verkostet und besprochen. Dieses gemeinsame Tasting hat mir noch einmal sehr deutlich gezeigt, mit wie viel Intuition einerseits und Verkostungserfahrung andererseits er an den Wein herangeht.

Während unserer Verkostung habe ich mich an seine Aussage erinnert, dass er viel übers Weinmachen durch die Verkostung der großen Weine der Welt gelernt habe. Das mache ihn mutig und unabhängig. Das konnte ich beim Tasting mit ihm spüren, wie frei und unabhängig er denkt und handelt und dass er den Kopf frei hat, anders an die Dinge heranzugehen, als es die meisten seiner Kollegen tun.

Verkostet haben wir die folgenden Weine:

• 1 x PetNat Rosè (Regent)
• 1 x Johanniter
• 1 x Müller Silex

Nächste Episode von Genuss im Bus: Was gibt's Neues in China's Weinszene?

Darüber spreche ich - mal ganz außerhalb meines üblichen Fahrplans hier im Podcast - mit dem China-Experten Jörg Philipp. Er ist seit vielen Jahren in der chinesischen Weinwelt unterwegs und kann insofern aus erster Hand berichten, wo der Drachen-Weinbau aktuell steht und wie er sich zukünftig entwickeln wird.

Lass es Dir schmecken!

Wolfgang