Die Eisigsüßen – wie durch ein Wunder zum Leben erweckt
Eine besondere süße Rarität ist der Eiswein. Er entsteht vollkommen ohne Botrytis, sondern allein dadurch, dass reife und vollkommen gesunde Trauben in gefrorenem Zustand gelesen und gekeltert werden. Wenn die Temperaturen in den Minusbereich sinken, gefriert zunächst nur der Wasseranteil des Traubensaftes zu Eis.
Der Gefrierpunkt des süßen Saftes liegt tiefer als der von Wasser, er bleibt also länger flüssig und kann beim Keltern als Most von der Presse laufen. Und was da runterläuft ist hochkonzentriert, nicht nur der Zucker, sondern auch die Säuren und all die anderen wertvollen Inhaltsstoffe. Je tiefer die Temperaturen und je höher der Vereisungsgrad, desto konzentrierter wird der Most. Im Grunde ist Eiswein eine Laune der Natur. Die Trauben müssen bei mindestens minus 7 °C auf die Kelter kommen – so verlangt es das Deutsche Weingesetz.
Was die Süße betrifft können es die Eisweine mit Beeren- und Trockenbeerenauslesen durchaus aufnehmen, aber in anderer Hinsicht gibt gravierende Unterschiede: Eisweine verfügen über enorm hohe Säurewerte und ein gänzlich anderes Aromenprofil. Es sind nicht wie im Falle von Beeren- und Trockenbeerenauslesen Noten von Karamell, Honig, Rosinen und Trockenfrüchten, die ihre wundervollen Düfte verströmen, sondern Weinbergspfirsiche, Birnenkompott, Eisbonbons, Mango und Jasmin. Eisweine erinnern auf ihre ungemein frische und fruchtbetonte Art an die jugendliche Aromenpracht junger Spät- und Auslesen. Ihr Gaumenauftritt wirkt bei aller Konzentration fast beschwingt und um ein Vielfaches leichter und erfrischender als im Falle ihrer edelsüßen Artgenossen.
In Deutschland werden Eisweine vor allem aus Riesling-Trauben gewonnen. Ihnen gelingt es besser als anderen Sorten, den herbstlichen Witterungen zu trotzen und ausreichend Frische und Vitalität zu bewahren, bis endlich der ersehnte Kälteeinbruch mit den erforderlichen Minusgraden naht. Bis es aber so weit ist, kann für den Winzer und seine Familien so manche schlaflose Nacht vergehen. Er muss sich bereithalten und stets ein offenes Ohr für die aktuellen Wettervorhersagen haben. Wenn dann die entscheidenden Stunden endlich gekommen sind, meist mitten in der Nacht oder in den frühen Morgenstunden, marschiert ein kleiner Trupp dick vermummter Gestalten in den Weinberg und schneidet mit klammen Fingern die eingefrorenen Trauben von den Stöcken. Es ist beschwerlich, aber vielleicht einer der romantischsten Augenblicke im Weinjahr eines Winzers.
Die Autos werden vor dem Weinberg so positioniert, dass sie die Erntemannschaft mit ihren Scheinwerfern unterstützen. Jede einzelne Beere ist wertvoll – es soll weder etwas hängen bleiben noch auf den Boden fallen. Zunächst werden die Netze, die die Trauben während der vergangenen Wochen vor den Vögeln geschützt haben, vorsichtig entfernt. Dann poltern die ersten Trauben wie schwere Steine in die Eimer, und langsam arbeitet sich der Trupp Stock für Stock und Reihe für Reihe voran. Wenn die letzten Trauben geerntet und in der Weinpresse verschwunden sind, warten alle gespannt, bis der erste Saft aus der Kelter läuft – je später, desto wertvoller und süßer ist der Most.
Die Eisweinproduktion ist ein Geschäft, das keinem betriebswirtschaftlichen Kalkül standhält. Es rechnet sich nicht, Eiswein zu produzieren, aber es ist ein Abenteuer, das auf seine ganz eigene Art Befriedigung verschafft. Wenn alles gut geht, kann man ein paar Flaschen für einen ansehnlichen Preis verkaufen und nebenbei das betriebliche Renommee etwas aufpolieren. Seit jedoch nun auch diese Bastion deutscher Weinkultur ins Blickfeld der Discounter geraten ist und der Gesetzgeber erlaubt, die Eisweinernte mit der Maschine durchzuführen, beginnt das Eis zu bröckeln.
Eisweine ersetzen ein ganzes Dessert und verströmen als Solisten einen wundervollen Zauber. Selbstverständlich begleiten sie die unterschiedlichsten Süßspeisen. Sie passen zu reinen Obstspeisen und zu fast allen Früchtedesserts. Sie harmonieren mit süßem Apfel- und anderen Obstkuchen perfekt und machen auch zu Butterkeksen eine gute Figur.
Empfehlenswerte Vertreter
Die Eisproduktion ist sehr wenig planbar und oft von glücklichen Umständen abhängig. Man weiß nie, in welchem Jahr an welchem Ort die Bedingungen gerade günstig sind. Überdurchschnittlich gute Exemplare kamen in den vergangenen Jahren von folgenden Weingütern: Fritz Allendorf, Emrich-Schönleber, Reinhold Haart, Helmut Dönnhoff, Hessische Staatsweingüter Kloster Eierbach und Max Ferd. Richter.
Lass es Dir schmecken!
Wolfgang Staudt
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