Ob scharfes Curry, orientalisches Kräuter-Omelett oder geschmorte provencalische Lammkeule – schon allein der Duft von Kräutern und Gewürzen verspricht kulinarischen Hochgenuss. Kräuter und Gewürze wirken unendlich sinnlich. Sie regen unseren Riech- und Geschmackssinn an und begeistern mit ihrem reizvollen Anblick auch die ästhetischen Bedürfnisse unserer Augen.

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Regionale Traditionen

Welche Gewürze und Kräuter wo in der Welt zum Einsatz kommen, hat viel mit regionalen Traditionen zu tun. In Spanien geben Safran und Piment, Knoblauch und Nüsse den Ton an; die Franzosen lieben Lorbeer und Oregano, Thymian und Majoran, Estragon und Lavendel; Basilikum, Knoblauch und Olivenöl dominieren in Italien; in England spielen Petersilie, Thymian, Salbei und Senf die Hauptrolle; die Osteuropäer haben eine Schwäche für Sauerrahm, Dill und Kümmel. Der vordere Orient verwendet Zitrone, Petersilie und Zimt. In Nordindien spielen Ingwer, Knoblauch und Kreuzkümmel die wichtigste Rolle; in Südindien Senfsamen, Kokosnuss, Chili und Tamarinde; in China sind es Sojasauce, Ingwer und Szechuanpfeffer. Und in Mexiko vertraut man auf Chili, Koriander und Zimt.

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Raffinesse und geschmacklichen Vielfalt

Diese und viele weitere Gewürze und Kräuter stehen uns heute auch hierzulande zur Verfeinerung unserer Gerichte zur Verfügung. Wenn Du sie behutsam und nicht im Übermaß einsetzt, können sie zur Raffinesse und geschmacklichen Vielfalt Deiner Küche beitragen. Und nur dann kann es auch gelingen, Wein als Begleiter erfolgreich in Szene zu setzen. Weniger ist in den meisten Fällen mehr. Allzu leicht gehen die subtilen Eigenschaften feiner Weine verloren, wenn sie mit intensiv gewürzten Gerichten um Deine Aufmerksamkeit kämpfen müssen.

Gewürze

Gewürze und Kräuter beeinflussen die Weinauswahl

Wenn Du also Wein zum Essen genießen willst, kommst Du nicht umhin, Dich mit dem Einfluss von Kräutern und Gewürzen auseinanderzusetzen. Beachte, dass ihr Einsatz Spuren auf verschiedenen Ebenen hinterlässt: optisch, aromatisch sowie schließlich geschmacklich und haptisch am Gaumen. Sie beeinflussen den Duft, die Süße, Säure, Salzigkeit, Schärfe, Bitterkeit, Intensität und Textur unserer Gerichte, aber die generellen Einsichten zur Vermählung von Wein und Speisen verlieren dadurch nicht ihre Bedeutung – im Gegenteil.

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Wein im Spiel mit Kräutern

Aus der großen Vielfalt an Kräutern habe ich mir im folgenden einige herausgepickt und dazu ein paar Weinvorschläge formuliert. Probier es aus und lass mich wissen, was Dir gefällt.

Riesling zu Petersilie

Petersilie verfügt über ein leicht würziges Aroma mit einem Hauch von Pfeffer, Anis und Zitrone. Junge, erfrischende Weißweine mit ähnlicher Aromatik können sich gut in Szene setzen: Riesling oder Grüner Veltliner.

Sauvignon blanc zu Borretsch

Borretsch ist nicht nur wunderschön anzuschauen, sondern wirkt auch als Antidepressivum. In der Nase erinnert er an Gurke, sein Geschmack ist erfrischend und ganz leicht salzig. Junge mineralische Weißweine passen am besten: Riesling, Sauvignon blanc oder Chenin blanc.

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Grüner Veltliner zu Basilikum

Basilikum verströmt einen betörenden Duft, der an würzig-süße Nelken und Anis erinnert und in einem leicht pfeffrigen Gaumenauftritt seine Fortsetzung findet. Weinempfehlung: Riesling, Grüner Veltliner, Albarinho, Verdejo, Scheurebe, Sauvignon blanc oder Verdicchio.

Kraftvolle Weine zu Lavendel

Lavendel verfügt über ein überaus kräftiges, süßlich-würziges Aroma mit Zitronen- und Minzenoten. In der Küche kann es vielfältig eingesetzt werden, zum Aromatisieren von Süßspeisen wie Marmeladen, Sorbets oder Eis, zum Marinieren sowie zum Würzen von Salaten und Schmorgerichten. Als Begleiter bewähren sich vor allem kräftige Weiß- und Rotweine.

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Weißburgunder zu Ringelblume

Ringelblumenblüten sind von zarter, aromatischer Bitterkeit und im Geschmack leicht erdig. Hierzu präsentieren sich zarte, nicht allzu säurebetonte oder halbtrockene Weißweine vorteilhaft: Weißburgunder, Viognier und Arneis.

Albarinho zu Kresse

Kapuziner- und Brunnenkresse besitzen wenig Aroma, aber einen angenehm pfeffrigen Geschmack. Leichte, nicht allzu säurebetonte Weißweine passen vorzüglich: Weißburgunder, Silvaner, Arneis und Viognier.
Zitronenmelisse versprüht einen wunderbar frischen Zitronenduft und einen milden, zitronig-minzigen Geschmack: Riesling oder Albarinho empfehlen sich hier.

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Silvaner zu Kerbel

Kerbel ist zartduftig, schmeckt dezent nach Pfeffer, Anis und Kümmel und ist unentbehrlich nicht nur in der französischen Küche, sondern auch in der Frankfurter Grünen Soße. Weintipp: Sauvignon blanc, Chardonnay oder Silvaner.

Rosé zu Estragon

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Estragon ist trotz aller Intensität sehr elegant und komplex im Duft. Es finden sich Anklänge an Basilikum, Kiefernnadeln und Fenchel. Am Gaumen macht sich eine dezente Süße bemerkbar. Junge, feinfruchtige Weiß- und Roséweine passen bestens, aber auch halbtrockener Riesling gefällt zum Estragon.

Scheurebe zu Dill

Dill ist geprägt durch ein klares Anis- und Zitronenaroma und verträgt sich deshalb gut mit zarten Weißweinen, die diese Aromatik aufgreifen: Riesling, Sauvignon blanc, Scheurebe, Lugana, Gavi oder Grüner Veltliner.

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Kraftvolle Weine zu Oregano

Oregano trumpft mit einem kräftigen, angenehm scharfen und leicht bitteren Geschmack auf. Als Begleiter fühlen sich vor allem geschmacksintensive Weiß- und Rotweine wohl.

Côte du Rhône zu Rosmarin und Thymian

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Rosmarin hat ein kräftiges, leicht derbes Aroma mit Noten, die an Pfeffer, Kiefernnadeln und Kampfer erinnern. Im Geschmack gesellen sich balsam- und muskatartige Anklänge hinzu. Mediterrane Rotweine passen hervorragend: Côte du Rhône, Languedoc, Roussillon, Chianti, Montepulciano d’Abruzzo.

Thymian ist als Begleiter in mediterranen Gerichten nicht wegzudenken. Aufgrund seines starken Geschmacks nach Nelken, Minze und Kampfer kommen vor allem französische Rotweine als Begleiter in Frage: Luberon, Côte du Rhône, Provence, Languedoc oder Roussillon.

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Syrah zu Bohnenkraut

Bohnenkraut versprüht einen feinen Kräuterduft. Es präsentiert sich am Gaumen angenehm pikant und erinnert an Thymian, Majoran und Minze. Dazu passen vor allem kräftige, ausdrucksstarke Rotweine: Syrah und Cabernet Sauvignon.

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Wein im Spiel mit Gewürzen

Aus der großen Vielfalt an Gewürzen habe ich mir im folgenden einige herausgepickt und dazu ein paar passende Weinvorschläge formuliert. Probier es aus und lass mich wissen, was Dir gefällt.

Chardonnay und Pinot Noir zum Sesam

Sesamsamen haben einen mild nussigen, dezent erdigen Geschmack, der durch Rösten noch an Intensität gewinnt. Helle Samen setzen barriquegeprägte Weißweine schön in Szene, während schwarze Samen aufgrund ihrer intensiveren Erdigkeit gut mit Rotweinen harmonieren: Pinot Noir oder Merlot.

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Süßweine zum Zimt

Zimt besticht zugleich durch große Zartheit und Intensität. Er besitzt ein angenehm süßes, holziges Aroma mit Anklängen an Nelke. Ähnliche Noten finden sich in barriquegeprägten Rotweinen. Da Zimt jedoch überwiegend zur geschmacklichen Abrundung von Süßspeisen zum Einsatz kommt, bieten sich als Begleiter vor allem Süßweine an.

Muskateller zum Koriander

Koriander hat ein sehr markantes Aromaprofil, das an Pfeffer, Blumen und Orangenschalen erinnert. Hierzu passen aromatische Weißweine, vor allem aus der Rebsorte Muskateller.

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Mediterrane Rotweine zum Wacholder

Wacholder verleiht sowohl herzhaften als auch süßen Gerichten eine besondere Note. Er schmeckt zugleich süß und bitter, sodass ihm nur sehr eigenständige und charaktervolle Weine Paroli bieten können, etwa mediterrane Rotweine.

Süß- und Barriqueweine zur Vanille

Vanille, nach Safran das zweitteuerste Gewürz, weist Süßholz- und Tabaknoten auf, begleitet von einem zart-fruchti-gen und sahnig-süßen Aroma. Die Weinauswahl erfolgt je nachdem, ob Vanille zu Süßspeisen oder herzhaften Gerichten wie Meeresfrüchten, Hummer oder Huhn eingesetzt wird: Beerenauslesen und andere Süßweine oder trockene Weißweine (Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder) – auch mit Barriqueprägung.

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Cabernet zu Paprika

Paprika harmoniert aufgrund seiner würzig-cremigen und rauchig-süßen Art besonders gut mit kräftigen, geschmacksintensiven Rotweinen. Insbesondere Weine aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc vermögen als Begleiter zu überzeugen.

Muscadet zum Zitronengras

Zitronengras hat auch die Küchen Europas erobert und wird vor allem zu Fisch und Meeresfrüchten eingesetzt. Als begleitende Weine empfehlen sich besonders junge, säurebetonte Gewächse mit eher zurückhaltender Aromatik, etwa Chablis oder Muscadet.

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Edle Weine zum Safran

Safran, das teuerste Gewürz der Welt, duftet intensiv und anhaltend. Mal finden sich Anklänge an Blumen und Honig, mal erkennt man erdige und moschusartige Noten. Es verleiht Speisen neben der typischen Färbung vor allem Finesse, sodass die Wahl auf charaktervolle, aber feine, elegante, eher dezente Weine hoher Güte fallen sollte.

Extrovertierte Weißweine zum Kreizkümmel

Kreuzkümmel ist ein aromatisch und geschmacklich recht dominantes Gewürz. Es trägt zugleich würzig-süße wie auch erdig-bittere Aromakomponenten in sich. Geschmacksintensive Weißweine kommen damit am besten zurecht: Muskateller, Gewürztraminer oder Viognier.

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Piemonteser Rotweine zu Muskatnuss

Muskatnuss ist hocharomatisch mit Anklängen an Pfeffer, Nelken und Harz. Piemontesische Rotweine zeigen sich hier als gute Begleiter: Grignolino, Pelaverga oder Ruché.

Syrah zum Pfeffer

Pfeffer, vor allem seine schwarze Variante, verfügt über einen fruchtigen Geruch mit holzigen Noten und einen scharfen Geschmack. Fruchtbetonte, durchaus auch halbtrockene Weißweine kontrastieren die Schärfe perfekt. Unter den Roten gilt Syrah als Favorit. Sehr interessant präsentieren sich Kombinationen mit roten Süßweinen: Banyuls, Maury, Rivesaltes und Port. Szechuanpfeffer und Kubebenpfeffer sind nach meiner Erfahrung jedoch nicht für das Spiel mit Wein geeignet.

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Süßweine zu Cayennepfeffer

Cayennepfeffer hat es in sich. Für das finessenreiche Spiel zwischen Wein und Speisen ist das Gewürz nur bedingt einsetzbar. Weinen mit Restsüße gelingt die Paarung am besten.

Riesling zu Ingwer

Ingwer präsentiert sich sowohl frisch als auch getrocknet als scharfes, aromatisches Gewürz. Vor allem halbtrockenen Weißweinen gelingt es, die Schärfe zu mildern und die süßen Zitrusnoten auf Augenhöhe zu begleiten: Riesling oder Chenin blanc.

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Lass es Dir schmecken!

 

Wolfgang Staudt

 

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