Immer wieder bekomme ich die Frage gestellt, welcher Rotwein am besten zu einer Käseplatte passt. Und immer wieder stoße ich – zumindest im ersten Moment – auf Unverständnis, wenn ich antworte:

Weißwein!

Kein Rotwein zum Käse? Frisches, knuspriges Brot und eine schöne Käseauswahl und dann dazu kein Rotwein?

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Gilt nicht Käse und Rotwein als Inbegriff des „Savoir vivre“?

Käse und Rotwein! Klingt das nicht auch in Deinen Ohren wie Musik? Ist nicht auch für Dich die Kombination von Käse und Rotwein ein kulinarisches Highlight?

Rotwein & Käse

Wieso also empfehle ich keine Rotweine zum Käse?

Die Antwort ist simpel: Weil Weißwein in der Regel besser passt! Und weil sich die Eiweißverbindungen im Käse nicht besonders gut mit den Gerbstoffen der Rotweine vertragen. Die Stilistik vieler Rotweine ist – anders als bei Weißweinen und Rosé – von ihrem Tanningehalt geprägt. Umso höher der Tanningehalt, desto problematischer erweist sich die Verbindung mit Käse.

Tanninreiche Rotweine wie z.B. Bordeaux, Barolo oder Brunello di Montalcino kommen deshalb als Käsebegleiter kaum in Frage. Nur in Ausnahmefällen, nämlich dann, wenn die Gerbstoffe in höherem Alkohol und Glyzerin eingebettet sind, gelingt die Verbindung. Das zeigt sich zum Beispiel im Falle kräftiger Rhôneweine (Châteauneuf-du-Pape oder Gigondas).

Weichkäse mit weißem Außenschimmel (z.B. Camembert, Gratte Paille) ist meines Wissens der einzige Käsetyp, der tanninbetonte Rotweine liebt.

Achte noch auf einen weiteren Zusammenhang: Zu Käse mit hohem Salzgehalt passen nur Weine mit niedriger Säure, denn Salz und Säure beeinflussen einander negativ.

Weichkäse

Kennst Du Deine Vorlieben?

Natürlich gilt, dass der persönliche Geschmack ganz wesentlich darüber entscheidet, wie und was Du kombinierst. Dir und denjenigen, die mit Dir zusammen am Tisch sitzen und vespern, müssen die Produkte und ihr Zusammenspiel gefallen. Ich werde Dir also nicht mit Regeln und Traditionen kommen, sondern ganz einfach an Deine Offenheit appellieren und Dich bitten, auch gänzlich ungewöhnliche Vorschläge nicht voreilig abzulehnen, bloß weil sie nicht in Dein Weltbild passen.

Käsetheke

Wein & Käse haben vieles gemeinsam

Beide haben eine jahrhundertealte Tradition, ähnliche Herstellungsverfahren und Qualitätskontrollen und – in Maßen genossen – eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Für den Geschmack des Weines spielen der Standort der Weinberge, die Rebsorte und der ganze Herstellungsprozess von der Ernte der Trauben bis zur Flaschenfüllung des Endprodukts eine entscheidende Rolle. Ganz ähnlich ist es beim Käse.

Für den Geschmack des Käse sind die Tierart und Rasse ebenso von zentraler Bedeutung wie die Art der Fütterung. Letztere prägt die Qualität der Milch, während die Produktionsmethoden die geschmacklichen Details beeinflussen. Gras und Reben erbringen die besten Qualitäten auf kargen, mineralreichen Böden.

Und noch eine letzte Gemeinsamkeit: Käse und Wein entstehen beide durch Gärprozesse. Bakterielle Gärung hier, alkoholische Gärung dort. Während Wein in der Regel nur einmal gärt, durchlaufen Käse je nach Typ bis zu fünf verschiedene Gärprozesse. Während dieser Vorgänge wird der Milchzucker und das Eiweiß zu verschiedenen Säuren und Gärprodukten abgebaut, die dem Käse den Geschmack verleihen.

Käse mit Früchten

Junge, leichte Weißweine zum Frischkäse

In der ersten Stufe verwandelt sich Milchzucker zu Milchsäure. Die Käse erhalten so einen leicht säuerlichen, pikanten Geschmack. Typische Vertreter sind Frischkäse, Hüttenkäse, Petit Suisse, Quark, Pecorino und Bel Paese. Trockener, nicht mehr ganz junger Riesling mit nicht zu viel Alkohol, junger Silvaner oder Müller-Thurgau sind perfekte Partner für diese Käsesorten.

Grüner Veltliner zu Edamer und Cheddar

Zweitens kann parallel Eiweiß in Aminosäuren und deren Abbauprodukte aufgespalten werden. So entsteht ein kräftiger, sehr aromatischer Geschmack, der manchmal auf angenehme Weise leicht bitter oder leicht süß ausfallen kann. Beispiele sind: Sbrinz, Parmesan, Edamer und Cheddar. Sehr kräftiger, trockener Riesling – nicht zu jung – ist eine ebenso gute Begleitung wie Grüner Veltliner aus Österreich.

Weißwein im Weinberg

Gutedel zum Emmentaler

In einem dritten Gärvorgang wird Milchsäure teilweise in Propionsäure abgebaut. So entsteht der charakteristische Geschmack des Emmentalers, der etwas Süße aufweist und gut von einem säurearmen, nicht zu alkoholreichen Weißwein (Gutedel, Chardonnay) begleitet werden kann.

Süßwein zum Blauschimmelkäse

Im vierten Gärvorgang kann Fett in Glyzerin und freie Fettsäuren geteilt werden. Da Glyzerin süß schmeckt, kommen zu solchen Käsen in der Regel Dessert- oder edelsüße Weine zum Zuge. In diese Kategorie fallen alle Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Stilton oder Roquefort. Die milderen Sorten wie Fourme d’Ambert, Bresse-Bleu-Käse und Bavaria Blue benötigen kräftige, nicht zu süße Weine mit guter Säure (zum Beispiel Scheurebe Auslese). Zu Roquefort passt am besten edelsüßer Sauternes, zu Stilton Jahrgangsport und zu Gorgonzola Recioto della Valpolicella aus Italien.

Blauschimmelkäse

Bordeaux oder Champagner zum Weißschimmelkäse

In der Gruppe der Weißschimmelkäse ist die Rinde der geschmacksintensive Bestandteil. Deshalb müssen die Weine mit der Schimmelflora harmonieren, die meist nach Champignons schmeckt. Dies gelingt am besten mit fruchtigen, aber nicht zu säureintensiven Weißweinen ohne Barriqueausbau. Das ist die Domäne von Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder. Leichte und nicht allzu tanninbetonte Rotweine passen in der Regel auch gut. Eine besonders interessante Geschmackshochzeit zu diesen Käsen (zum Beispiel Chaource oder Brillat-Savarin) bieten trockene Schaumweine. Camembert liebt reifen roten Médoc.

Gewürztraminer zum Rotschmierkäse

Auch die Rotschmierkäse werden geschmacklich vor allem von der Rinde bestimmt, obwohl man sie in der Regel nicht mitisst. Hier sind Hart- (Greyerzer), Halbhart- (Tilsiter, Appenzeller, Tête de Moine, Vacherin) und Weichkäse (Reblochon, Taleggio, Münster, Limburger, Ramadur und Pont l’Evêque) zu unterscheiden. Zwar bestehen große Geschmacksunterschiede, trotzdem erhalten diese Käse durch den Belag eine gemeinsame geschmackliche Basis, die für die Weinauswahl relevant ist. Kräftiger, trockener Riesling und Elsässer Gewürztraminer sind hier gefragt. Je nach persönlicher Vorliebe harmoniert auch ein kräftiger Grauburgunder recht gut.

Weißwein zwei Gläser

Sauvignon blanc zum Ziegenkäse

Bei Ziegen- und Schafskäse kommt der Milchgeschmack am stärksten zur Geltung, sodass sie nicht in die bisherigen Gruppierungen einzuordnen sind. Obwohl beide in sehr unterschiedlichen Herstellungsmethoden und Reifungsgraden angeboten werden, lässt sich auch hier allgemein festhalten, dass frische, nicht zu säurebetonte Weißweine besser passen als Rotweine. Sancerre und Weine aus der Rebsorte Sauvignon blanc bestens mit Ziegenkäse. Zu cremig-frischem Ziegenkäse empfiehlt sich ein kräftiger, trockener Rosé, zum Beispiel von der Rhône.

Weiß- und Grauburgunder zu Schafskäse

Mittelkräftige trockene Weißweine passen zu den meisten Schafskäsen. Neben den weißen Burgundersorten gehören dazu auch Silvaner und Grüner Veltliner. Zum Pecorino aus der Toskana macht regionaler Vermentino ebenso eine gute Figur wie auch Chianti Classico.

Weißwein & Sonnenuntergang

 

Genieße die Vielfalt!

 

Lass es Dir schmecken!

 

Wolfgang Staudt

 

 

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