Stefan Sander im Podcast Genuss im Bus

Stefan Sander im Podcast Genuss im Bus

Zeitlose rheinhessische Klassik mit Amphoren und historischen Rebsorten

Schon Stefans Großvater stellte das Weingut in den 1950er sukzessive auf ökologische Bewirtschaftung um, ob aber Stefan Sander heute tatsächlich Chef des ältesten Bioweinguts in Deutschland ist, ist schwer zu sagen. Auf jeden Fall hat sein Vater dieses Projekt weiterentwickelt, bevor dann er selbst die nächsten Schritt getan hat. Mittlerweile wird schon seit rund einem Jahrzehnt biodynamisch gearbeitet und Stefan meint: "Wir können gar nicht anders. Das ist uns ins Stammbuch geschrieben. Die biologische Pflege unserer Weinberge ist die Voraussetzung für die Qualität, die wir auf Flaschen füllen."

Die Ästhetik der Sander-Weine

Und die Qualität kann sich tatsächlich sehen lassen. Durch die Bank ein spannendes Sortiment - Jahrgang für Jahrgang. Die Sander-Weine sind wie der Stefan selbst keine lauten, schon gar keine extrovertierten Zeitgenossen. Sie sind zwar keine Fruchtverächter, kommen aber eher dezent, subtil und elegant daher. Wer es bei der Begegnung mit ihnen eilig hat, kann ihre besonderen Werte leicht übersehen. Sie verkörpern eine Ästhetik der Zurückhaltung, der leisen Töne, mehr Violine als Bratsche.

Historische Rebsorten - ein spektakuläres Revival

Es war vor knapp zehn Jahren, dass Stefan immer besorgter die Folgen des Klimawandels beobachtete und sich fragte, wie er sich rechtzeitig auf die mittel- und langfristigen Folgen von zunehmender Erwärmung und Trockenheit einstellen könnte. Eine seiner Überlegungen kreiste um die Frage, welche Alternativen im Bereich der Rebsorten möglich und sinnvoll wären. Unter anderem befasste er sich mit den mediterranen Sorten, vor allem mit der weißen Viogier-Traube, die ja perfekt mit den Witterungsverhältnissen zurecht kommt, die Stefan für die Zukunft in Rheinhessen erwartete. Er erinnert sich:

Also bin ich hingefahren, habe Winzer besucht, viel verkostet und dabei bin ich auf extrem spannende Abfüllungen gestoßen. Grandiose Sachen, aber die meisten waren mir zu mächtig, zu schwer und alkoholreich. Und dann habe ich mich weiter auf die Suche gemacht und kam dann irgendwann mit den "historischen Rebsorten" in Kontakt.

Grünfränkisch und Fränkischer Burgunder

Grünfränkisch und Fränkischer Burgunder zählen neben Grüner Adelfränkisch, Räuschling und roter Veltliner zu einer großen Gruppe von Rebsorten, die alle lange im Grunde als ausgestorben galten. Zu dieser Gruppe gehört auch die Sorte Hartblau, die nach Schätzungen durchaus bis zu 8.000 Jahre alt sein sein kann und wohl die älteste Rotweinsorte Deutschlands ist. All diese Sorten galten als nicht existent, bis sich eines Tages ein Geobotaniker, ein gewisser Andreas Jung daran machte, nach ihnen zu suchen. Und siehe da, er wurde fündig. Und fand in Ulrich Martin einen Rebveredler, der seine Begeisterung für diese alten Sorten teilte.

Die beiden haben mir den Mund wässrig gemacht hat und so kam es, dass ich mich von ihrer Begeisterung schnell habe anstecken lassen. Zwei dieser Sorten habe ich dann in ausreichender Menge in meinen Weinbergen gepflanzt und vermarkte mittlerweile erfolgreich den 3. Jahrgang Grünfränkisch und den 2. vom Fränkischen Burgunder. Es finden sich immer mehr Liebhaber für diese Weine - regelrechte Fans.

Stefan Sanders Erfahrungen mit den „historischen Rebsorten“

Welche Erfahrungen er in dieser Zeit mit den „historischen Rebsorten“ gemacht hat und wie die Weine daraus schmecken, darüber spreche ich mit ihm im Podcast-Interview. Unter anderem meint Stefan:

Diese Sorten sind ja uralt, haben also schon so einiges erlebt. Die können mit Trockenheit umgehen, die können mit Hitze umgehen. Sie sind sehr widerstandsfähig und mit unserem weinbaulichen und kellertechnischen Know-how lassen sich extrem spannende Ergebnisse erzielen. Vor allem bereichern sie das stilistische Spektrum dessen, was uns so alles als Wein begegnet.

Und er ergänzt:

Ich kann nicht sagen, warum sie ausgestorben und in Vergessenheit geraten sind. Von der weinbaulichen Eignung sind sie super und auch der Geschmack ist exzellent. Der Grünfränkisch hat im Weinberg ein bisschen die Schwierigkeit, dass die Trauben relativ ungleichmäßig reif werden. Deshalb mus man mindestens zwei Erntedurchgänge machen, damit nicht die einen Trauben 120° Öchsle und die anderen nur 80° Öchsle haben. Den Fränkischen Burgunder würde ich noch ein bisschen höher einschätzen. Der bringt eine super Qualität ins Glas. Da haben wir zwar erst drei Ernten hinter uns, die bisherigen Erfahrungen sind jedoch richtig vielversprechend. Die Weine sind enorm würzig und dicht und kommen mit einer wirklich großartigen Tanninqualität daher. Das erinnert stark an Cabernet Franc von der Loire.

Rebsortenretter

Stefan gehört mit ein paar anderen Winzern - wie zum Beispiel auch Jochen Beurer im Remstal und die Pfälzer Klaus Scheu und Heiner Sauer - hierzulande zu den Rebsortenrettern. Diese Pionierarbeit kann gar nicht hoch genug eingeschätzt und gewürdigt werden. Dadurch steigt die Diversität der Rebsortenlandschaft ebenso wie das stilistische Spektrum unserer Heimatweine. Aber mit diesen Sorten eröffnen sich möglicherweise auch geniale Alternativen, um für die Folgen des Klimawandels besser gerüstet zu sein.

Edelstahltanks, Holzfässer oder Amphoren?

Bei unserem zweiten großen Gesprächsthema geht es um die Behältnisse, die beim Weinmachen zum Einsatz kommen. Ich will wissen, wieso Stefan seit ein paar Jahren Tonamphoren einsetzt, wie sie den Wein beeinflussen und was sie von Edelstahltanks und Holzfässern unterscheidet. Er erklärt:

Heute gehen wir wesentlich gezielter bei der Auswahl der Behältnisse, die in der Weinbereitung zum Einsatz kommen, vor. Größe, Material und Machart können ganz unterschiedliche Wirkungen entfalten. Deshalb setzen wir sie ganz gezielt ein, um gewisse Charaktere im Wein zu unterstützen oder zu stärken.

Edelstahltanks sind eine vergleichsweise neutrale Umgebung für den Wein

Am meisten verbreitet sind die Edelstahltanks. Ähnlich wie Glas bieten sie dem Wein eine fast neutrale Umgebung. Im Vergleich zu anderen Materialien beeinflussen sie den Wein wahrscheinlich am wenigsten. Stefan sieht das so:

Man hat Traube pur, was gerade für unsere Region hier rund um Meckenheim mit den vielen Lössböden sehr viele Vorteile bringt. Vom Löss kommen sehr fruchtintensive Weine und eben diesen Charakterzug unterstützen die neutralen Edelstahltanks.

Holzfässer können den Wein aromatisch, geschmacklich und hinsichtlich seiner Textur beeinflussen

Beim Holzfass spielt die Herkunft des Holzes, die Größe und das Alter eine große Rolle. Stefan sieht das so:

Holzfässer sind für den Wein immer eine mehr oder weniger intensive oxidative Umgebung. Früher galt ein Holzfass aber nur dann als gutes Holzfass, wenn es geschmacksneutral war. Neue Fässer wurden deshalb mit Wasser gereinigt oder auf andere Art geschmacksneutral gemacht. Zunächst kamen nur zweitklassige Weine hinein. Erst wenn die Fässer keinen Eigengeschmack mehr abgeben konnten, wurden die guten Weine hineingefüllt. Die Kehrtwende kam dann um die Jahrtausendwende. Seither sagt man, dass Holzfässer, die von guten Küfer kommen und handwerklich gut verarbeitet sind, auch eingesetzt werden können, wenn sie jung sind und noch Geschmack an den Wein abgeben.

Die Vorteile von Amphoren